Video
Dort, wo einst die kaiserliche Poststation ihren Sitz hatte, wo es neue Pferde für Kaisers Kutsche und Speisen für den Kutscher gab, dort im Mindener Kaisersaal, gibt es heute, so hört man es munkeln, die beste Currywurst der Stadt. "Aber", sagt Arno Borcherding, Inhaber und Chefkoch der Traditionsgastronomie an der Königstraße in Minden, "das ist ein Familienrezept, das nicht verraten wird." So hätten schon seine Eltern, von denen der Mindener das Restaurant 1992 übernommen hat, die Currywurst in den 60er Jahren zubereitet.
Schade also, an das gut gehütete kulinarische Geheimnis ist nicht ranzukommen. Macht aber nichts: schließlich hat der Kaisersaal noch einiges mehr zu bieten als die Wurst in der roten Soße. Arno Borcherding bietet in seinem Restaurant, das seit 1904 im Familienbesitz ist (sein Urgroßvater hat den Kaisersaal, der seit 1871 existiert damals erworben) gutbürgerliche Küche an, die, wie er selbst sagt, sehr fleischlastig ist.
Also gibt es heute mehliertes Kalbsschnitzel mit frischen Pfifferlingen an Spargel mit Petersiliensahne und Kartoffelgratin. Als erstes schält Borcherding, gelernter Restaurantfachmann, der das Kochen von seinem Vater gelernt hat, den Spargel und kocht ihn in reichlich Salzwasser, in das er etwas Salz, eine halbe Zitrone und – damit der Spargel nicht bitter wird – eine Prise Zucker gegeben hat, bis er bissfest ist. Dann wendet er die Kalbsschnitzel, etwa fingerbreit geschnitten, in Mehl (es sind ja schließlich mehlierte Kalbsschnitzel) und brät sie von beiden Seiten etwa zwei Minuten an und lässt sie anschließend in der heißen Pfanne noch etwas ziehen.
Für die Pfifferlinge dünstet der Chefkoch Zwiebel- und Speckwürfel an und lässt die Pilze darin anbraten. Gewürzt wird das Gemüse mit Salz und Pfeffer, und mit Petersilie bestreut.
Für das Kartoffelgratin, das Arno Borcherding in kleinen Auflaufförmchen serviert, raspelt er rohe und geschälte Kartoffeln in ganz feine Scheiben, gibt diese in das Förmchen, gießt Milch an, bis die Kartoffeln bedeckt sind und würzt das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat. Dann wandert das Gratin für etwa 15 Minuten in den Ofen. Zum Schluss widmet sich Borcherding der Soße. Wieder werden Zwiebeln in Butterschmalz angedünstet und dieses Mal mit Weißwein und Kalbsfond abgelöscht.
Nachdem sich der Sud ein wenig reduziert hat, gibt der Koch einen Schuss Sahne dazu und lässt die Soße einköcheln. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer und für den Geschmack kommt gehackte Petersilie dazu. Damit die Soße bindet, kommt als vorletzter Akt ein Stück kalte Butter in das schmackhafte Gemisch, das ganz zum Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft abgerundet wird. Das Essen ist fertig, es kann serviert werden. "Guten Appetit", wünscht der Koch.
