Dort, im Marienglacis, wo Ungarn und Österreich kulinarisch verschmelzen, dort geht es hochherrschaftlich zu. "K. & K. steht für kaiserlich-königlich und ist als Hommage an die österreichische Monarchie zu verstehen", so erklärt Alexander Neuhauser, wofür der Name seines Restaurants steht.

Als Koch hat sich der aus Ungarn stammende Restaurantinhaber allerdings einen waschechten Hamburger geholt. Das ist auch der Grund dafür, warum sich in die österreichisch-ungarische Küche schon mal Büsumer Krabben oder Labskaus verirren können. Dennoch: Chefkoch Kai Winterlich liebt die österreichische Küche. "Sie ist deftiger als die deutsche, trotzdem kann man sie fein zubereiten", findet er.

Für das PULS kocht der Hamburger Geschnetzelte Tiroler Kalbsleber mit – passend zu seinem Nachnamen – Kartoffelschnee. Ausgesucht hat das, genau wie alle anderen Gerichte auf der Karte, Alexander Neuhauser persönlich. "Der Chef ist der Ideengeber, ich bin der Ausführer", sagt Winterlich, der skurilerweise nicht so gern Fisch ist und das, obwohl er aus Hamburg stammt und dort in einem Fischrestaurant gelernt hat. "Natürlich kann ich ihn zubereiten, und das auch gern, aber essen mag ich ihn nicht so recht", erzählt der Koch. Gut, dass es heute Kalbsleber gibt. Die sei übrigens im Geschmack viel feiner als Schweine- oder Rinderleber.

Für die Zubereitung nimmt Kai Winterlich das Stück Fleisch und schneidet es mit einem scharfen Messer in kleine, aber nicht zu kleine Stücke. "Ob die Kalbsleber gut ist, erkennt man an der Farbe", erklärt Winterlich. Schön rot müsse sie sein, sonst sei sie nicht mehr frisch. Nun wandern die Fleischstücke in eine heiße Pfanne, in der sie in geklärter Butter (das ist Butter ohne Molke, die brennt nicht so schnell an) nicht zu scharf angebraten werden. "Sonst wird das Fleisch wie Leder", warnt der Küchenchef vor zu viel Hitze. Die Kunst sei es, dass das Fleisch außen leicht braun, und innen schön medium ist.

Und wieder lautet das Motto "nicht zu viel" – und zwar nicht zu viel Salz beim Würzen. Nun kommen nämlich noch Kapern in die Pfanne und die sind neben ihrem säuerlichen Aroma auch sehr salzig, erklärt Kai Winterlich, der anderthalb Jahre im Sülbecker Krug in Nienstädt gearbeitet hat und dort die Sterneküche kennengelernt hat. Allerdings fühle er sich mit der Gutbürgerlichen Küche wohler, berichtet der Koch und streut ein wenig Zucker über das Fleisch in der Pfanne. Der nimmt dem trockenen Weißwein, den er gleich zum Ablöschen hinterher schüttet, die Säure. "Ich empfehle zum Kochen denselben Wein zu verwenden, den man zum Gericht auch trinkt", sagt Kai Winterlich. Es mache keinen Sinn, beim Kochen billigen Wein zu nehmen. "Das schmeckt man raus", lautet seine Erfahrung. Nun kommt Rinderbrühe, die Kai Winterlich aus einem Tafelspitz gekocht hat, in die Pfanne. "Man kann aber genausogut Kalbsbrühe oder auch fertige Instant-Brühe aus dem Supermarkt nehmen", sagt der Küchenchef. Zum Schluss gibt Winterlich noch einen Schuss Sahne in das Geschnetzelte um den Geschmack abzurundebn und lässt das Ganze noch einen Moment köcheln.

Für die ungarische Note gibt Kai Winterlich nach dem Anrichten auf dem Teller noch einen Klacks Sauerrahm und echtes ungarisches Paprikapulver auf die Tiroler Kalbsleber. Für den Kartoffelschnee à la Winterlich hat der Küchenchef des Mindener Restaurants Salzkartoffeln gekocht, diese durch eine Kartoffelpresse auf den Teller gedrückt und ein bißchen leicht gebräunte Butter darübergegossen. Garniert wird der Kartoffelschnee mit Muskatnuss und Petersilie. "Für den Kartoffelschnee verwende ich übrigens vorwiegend festkochende Kartoffeln", lautet der letzte Tipp des Hamburger Kochs in einem österreichisch-ungarischen Restaurant mit kulinarischen Einflüssen aus der ganzen Welt, bevor er das hochherrschaftliche Fast-Food-Gericht (die Zubereitung ist unglaublich schnell) serviert.