Um der Hähnchenbrust die Rosmarin-Orangen-Note zu verpassen, legt er das Fleisch für etwa drei Stunden in einer Marinade aus Orangensaft, Olivenöl, Schnittlauch, Rosmarin, Salz, Orangenabrieb und Pfeffer ein. Ist die Brust gut durchgezogen, wird das Fleisch in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun angebraten. "Dann muss die Hähnchenbrust in einer Auflaufform etwa acht Minuten im Ofen zu Ende garen", erklärt André Uphoff, der seit der Eröffnung des Victoria Hotels 2000 die Küche unter seiner Haube hat. Gemeinsam mit zwei weiteren Köchen und einem Auszubildenden verwöhnt er Tag für Tag die Gäste des Hotels.

"Die Rosmarinhähnchenbrust ist ein typisches Gericht unserer täglich wechselnden Speisekarte", sagt Uphoff und macht sich an die Fingermöhrchen. "Das sind besonders kleine und im Geschmack sehr feine Exemplare", erklärt der Küchen-Fachmann und putzt drauf los, bevor er das Gemüse im Ganzen in einem Topf mit Salzwasser etwa drei Minuten blanchiert. "Danach müssen die Möhren sofort im Eiswasser abgeschreckt werden. So behalten sie ihre Farbe und den Biss", lautet der Tipp vom Koch. Und damit die Möhren zum Fleisch passen, bekommen auch sie auf dem Weg zum Teller noch eine Orangen-Note verpasst. Dafür karamellisiert André Uphoff den Honig bei leichter Hitze in der Pfanne, löscht ihn mit Orangensaft ab und verrührt das süße Gemisch mit einem Kochlöffel, bevor er die Möhren hinzugibt und mit Salz und Pfeffer abschmeckt.

Für die Kartoffeln in Salbeibutter kocht er die Erdäpfel für etwa 20 Minuten in gesalzenem Wasser. Und weil es den Möhrchen so gut gefallen hat, wandern auch die gegarten Kartoffeln anschließend in die Pfanne. Dort hat der Koch zuvor bereits Butter schmelzen lassen und gehackten Salbei, Salz und Muskat hinzu gegeben. "Damit man die Schale mitessen kann, verwendet man am besten Kartoffeln mit einer dünnen Schale – zum Beispiel Drillinge", rät André Uphoff, der am allerliebsten Fisch isst – und auch kocht. "Besonders gern mag ich Seeteufel", verrät er nicht nur sein Lieblingsgericht. Zu den Dingen, die André Uphoff nämlich nicht gern isst, gehören Innereien.

Auch wenn Koch sein absoluter Traumberuf ist – Uphoff: "Das wollte ich schon als kleiner Junge werden" – lässt er sich zu Hause gern von seiner Frau verwöhnen. "Die kocht nämlich auch sehr gut", erzählt er und widmet sich der Krönung seines leichten Frühlingsgerichts: der Kräutersoße. Dafür würfelt Uphoff als Erstes Schalotten und hackt die Kräuter. "Dann lasse ich Butter bei mittlerer Hitze im Topf schmelzen und gebe die Zwiebeln dazu um sie glasig anzuschwitzen", erklärt der Koch. Nun werden die Schalotten mit Mehl bestäubt und unter Rühren stellt der Küchenchef eine klassische Mehlschwitze her. Nun wird die Soße mit Weißwein abgelöscht und kräftig gerührt, damit keine Klümpchen entstehen. Als nächstes wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einem Schuss Sahne vollendet.

"Die Kräuter werden erst kurz vor dem Anrichten in die Soße gegeben", sagt der Koch – und macht sich genau daran: er schneidet die Hähnchenbrust auf, fächert die Möhrchen auf dem Teller auf, richtet die Kartoffeln an und gibt einen Löffel Soße auf den Teller. "Das Auge isst schließlich mit", meint der Chef des Hauses, Marcus Henninger, der seinem Küchenchef über die Schulter schaut und eine Weinempfehlung parat hat. "Zu diesem Frühlingsgericht schmeckt besonders gut ein leichter, fruchtiger Tropfen, der das Gericht nicht erschlägt", rät der Hotel-Geschäftsführer. "Ich empfehle einen weißen Burgunder aus dem badischen Land von der Winzergenossenschaft Laufener Altenberg"