Mit Leib und Seele ist Fabian Busche seinem Traumberuf verbunden. Die Ausbildung wird er in in Kürze abschließen. Die Prüfungen stehen unmittelbar bevor, die Freisprechung ist am 2. Juli.
Neun Teilnehmer, darunter lediglich eine Frau, stellten in Paderborn ihre Kochkünste unter Beweis. Eingeladen hatte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Der Jury gehörten Berufsschullehrer an, deren Bewertungskriterien auf eine moderne, fett- und kalorienarme Küche ausgerichtet waren.
Thematische Vorgabe für das Prüfungsmenü war eine Vorspeise (Forelle), ein Zwischengang (Spargel vegetarisch), das Hauptmenü (Lamm) und ein Dessert (Strudel, Parfait). "Zunächst ging es darum, alle nötigen Zutaten einzukaufen", erzählt Fabian Busche.
Weil die Gerätschaften zum Kochen und das Zubehör mitzubringen waren, habe ihm Omas Kombi wichtige Dienste geleistet: "In Omas Fahrzeug konnte ich meine selbst konstruierte Kleinküche unterbringen."
Die Bezirksmeisterschaft startete mit einem Theorietest, dann hatten Fabian und seine Konkurrenten über fünf Stunden Zeit, das Menü für sechs Personen zu kochen. "Dass ich gewonnen habe, bringt mich zur NRW-Meisterschaft nach Dortmund, die in den Monaten Juli und August geplant ist. Dort treten dann an zwei Tagen zwölf junge Köche zum Wettbewerb an."
"Essen war für mich immer etwas Besonderes"
Für eine duale Ausbildung am Mindener Leo-Sympher-Berufskolleg entschied sich Fabian Busche, nachdem er die Gesamtschule in Lerbeck mit der Fachoberschulreife verlassen hatte. Dass er wie sein Vater Koch werden wollte, stand für ihn seit seiner Kindheit fest: "Essen war für mich immer etwas Besonderes. Zu den Mahlzeiten saß die ganz Familie einschließlich der Großeltern um den Tisch und wir besprachen alles Wichtige."
Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er zunächst im gastronomischen Betrieb "Zu den roten Forellen", ein Sterne-Restaurant in Ilsenburg im Harz. Dann wechselte der dortige Küchenchef seine Arbeitsstelle und Fabian beschloss in Absprache mit seinen Eltern, die Ausbildung in Holtrup beim Vater Jörg Busche als Lehrherrn zu beenden. "Das ist nicht einfacher, im Gegenteil", sagt der Bezirksmeister.
Mit dem gemeinsamen Einkaufen beginnt die Arbeit in "Busches Koch- und Genusswerkstatt" am Holtruper Rehwinkel. Die Auswahl der Ware sei gar nicht so einfach, denn zum Einkauf kämen in der heimischen Region lediglich zwei Großhändler infrage: "Ausschließlich frische, selbst zubereitete Zutaten finden bei uns Verwendung."
Gefragt sind auch Busches Kochkurse, in denen die Teilnehmer erfahren, wie qualitativ gute und frische Gerichte rasch zubereitet werden. Zusätzlich zur beruflichen Ausbildung schaut Fabian Busche immer wieder über den Tellerrand und absolviert Kochlehrgänge bei diversen Sterne-Köchen, unter anderem bei Jörg Sackmann (ARD-Buffet) und dem Avantgarde-Koch Juan Amador.
Bockwurst in der Mikrowelle
Besonders Amadors Einsatz der Molekularküche, die Einflüsse der Chemie- und Lebensmittelindustrie nutzt, begeistert den Nachwuchskoch: "Fleisch im Wasserbad bei 57 Grad mehrere Stunden zu garen, mehrere Tage andauernde Garvorgänge oder warme Gelees in Kapseln auf der Zunge zergehen zu lassen, das alles kannte ich vor dem Kurs nicht."
Dass es nicht ständig stilgerecht zugeht, beispielsweise nach einem 16-Stunden-Tag, gesteht Fabian Busche. "Dann haue ich mir nur noch eine Bockwurst in die Mikrowelle, knacke die und falle müde ins Bett."
