MT-Serie: Wildpflanzen in der Küche / Eberesche oder Vogelbeere ist unter mehr als hundert Namen bekannt
"Eber" geht auf die ehemalige Nutzung zur Schweinemast zurück. Bei uns sehr geläufig ist die Bezeichnung "Vogelbeere". Früher hat man die Beeren dazu genutzt, Vögel anzulocken, um sie zu fangen. Das findet sich auch im wissenschaftlichen Artnamen "aucuparia" wieder (latein: avis = Vogel, capere = fangen). Mancherorts hieß der Baum auch "Lustgebüsch für Vögel".
Über 60 verschiedene Vogelarten hat man bisher die Beeren verzehren sehen. Da sollte der Wildfrüchtekoch zusehen, dass er auch welche abbekommt. Aber, der Strauch ist bei uns so häufig, dass für Mensch und Tier meist reichlich Früchte vorhanden sind.
Da unreife Früchte schwach giftig und unbekömmlich sind, sollten sie roh nicht verzehrt werden. Ihre Bitterkeit vermindert sich durch die ersten Fröste. Damit die Vögel einem nicht zuvor kommen, kann man die Früchte einfrieren. Auch durch das Einlegen in Essigwasser lassen sie sich entbittern (24 Stunden in ein Drittel Essig, zwei Drittel Wasser). Die Früchte der Mährischen Eberesche, einer Unterart, schmecken weniger bitter. Verwendung findet die Eberesche zur Herstellung von Saft, Mus, Kompott, Marmelade und auch Likör.
Marmelade lecker zu Wildgerichten
Marmelade aus ganzen Vogelbeeren mit Apfel- oder Birnenstückchen schmeckt wegen des sehr herb-bitteren Geschmacks gut zu Wildgerichten. Wer es lieber nicht ganz so deftig mag, versucht es einmal mit Vogelbeer-Apfel- oder Birnen-Gelee: die Vogelbeeren in Apfel- oder Birnensaft weich kochen, die abgeseihte Flüssigkeit mit dem Saft einer Zitrone zu Gelee einkochen.
Zur Herstellung von Likör werden 200 Gramm frische oder gefrorene Beeren in eine Flasche Korn mit 150 Gramm weißen Kandis einlegt. Die verschlossene Flasche lässt man drei Monate stehen (mehrmals schütteln). Nach dem Abgießen noch einige Monate reifen lassen.
In Notzeiten wurden die Samen getrocknet, gemahlen und dem Brotmehl beigemischt oder als Kaffee-Ersatz verwendet. Vogelbeeren weisen einen hohen Vitamin C-Gehalt auf, weshalb sie früher auch gegen Skorbut eingesetzt wurden.
Die Autorin ist als Landschaftsökologin Fachfrau für Wildpflanzen.
Rezept - Vogelbeermarmelade
1 kg Vogelbeeren in einem halben Liter Apfelsaft weich kochen, durch ein Sieb streichen. Vogelbeermus wiegen und mit der gleichen Menge Gelierzucker einkochen. Heiß in Gläser füllen. Passt gut zu Wildgerichten und gebackenem Camembert!
Tipp für die, die es nicht ganz so bitter mögen: klein geschnittene oder gemuste andere Früchte (Äpfel, Birnen, Aprikosen) beigeben. (mt)
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